Jinsi ya Kupunguza Upotezaji wa Vitamini Wakati wa Usindikaji wa Chakula cha Kipenzi

Kupoteza vitamini wakati wa usindikaji wa chakula cha pet

Kwa protini, kabohaidreti, mafuta na madini, usindikaji una athari ndogo kwa upatikanaji wao wa bioavailability, wakati vitamini nyingi hazibadiliki na kuoksidishwa kwa urahisi, kuoza, kuharibiwa au kupotea, kwa hivyo usindikaji utaathiri bidhaa zao.Ina athari kubwa zaidi;na katika mchakato wa kuhifadhi chakula, upotevu wa vitamini unahusiana na kuziba kwa chombo cha ufungaji, maisha ya rafu, na joto la kawaida.

Katika mchakato wa extrusion na puffing, inactivation ya vitamini kutokea, hasara ya mafuta mumunyifu vitamini E inaweza kufikia 70%, na hasara ya vitamini K inaweza kufikia 60%;upotezaji wa vitamini wa chakula cha pet pia ni kikubwa wakati wa kuhifadhi, na upotezaji wa vitamini mumunyifu wa mafuta ni kubwa kuliko ile ya kikundi B. Vitamini, vitamini A na D3 hupotea karibu 8% na 4% kwa mwezi;na vitamini B hupotea karibu 2% hadi 4% kwa mwezi.

Wakati wa mchakato wa extrusion, 10% ~ 15% ya vitamini na rangi hupotea kwa wastani.Uhifadhi wa vitamini hutegemea uundaji wa malighafi, utayarishaji na joto la upanuzi, unyevu, wakati wa kuhifadhi, n.k. Kawaida, kuongeza nyingi hutumiwa kufidia, na aina thabiti ya vitamini C pia inaweza kutumika, ili kupunguza upotezaji wa vitamini wakati wa usindikaji na uhifadhi. .

Jinsi ya kupunguza upotezaji wa vitamini wakati wa usindikaji?

1. Badilisha muundo wa kemikali wa vitamini fulani ili kuwafanya misombo imara zaidi;kama vile thiamine mononitrati badala ya umbo lake lisilolipishwa la msingi, esta za retinol (acetate au palmitate), tocopherol Badala ya pombe na fosforasi ya asidi askobiki badala ya asidi askobiki.

2. Vitamini hutengenezwa kuwa microcapsules kama njia moja.Kwa njia hii, vitamini ina utulivu bora na inaweza kuongeza utawanyiko wa vitamini katika mlo mchanganyiko.Vitamini vinaweza kuwa emulsified na gelatin, wanga, na glycerini (antioxidants hutumiwa mara nyingi) au kunyunyiziwa ndani ya microcapsules, ikifuatiwa na mipako ya wanga.Ulinzi wa vitamini wakati wa usindikaji unaweza kuimarishwa zaidi kwa kudanganywa zaidi kwa kapsuli ndogo, kwa mfano kwa kupasha joto ili kuimarisha kapsuli ndogo (mara nyingi hujulikana kama microcapsules zilizounganishwa).Uunganishaji mtambuka unaweza kukamilishwa na athari za Maillard au njia zingine za kemikali.Nyingi ya vitamini A inayotumiwa na watengenezaji wa vyakula vipenzi vya Kimarekani ni kapsuli ndogo zilizounganishwa.Kwa vitamini B nyingi, kukausha kwa dawa hutumiwa kuimarisha utulivu wao na kuunda poda za bure.

3. Inactivation ya karibu vitamini zote hutokea wakati wa mchakato wa extrusion ya chakula pet, na upotevu wa vitamini katika chakula cha makopo ni moja kwa moja inatokana na joto na usindikaji na muda wa ions za chuma za bure.Hasara juu ya kukausha na mipako (kuongeza mafuta au kuzamisha uso wa bidhaa kavu iliyopigwa) pia inategemea wakati na joto.

Wakati wa kuhifadhi, unyevu, joto, pH na ioni za chuma zinazofanya kazi huathiri kiwango cha kupoteza vitamini.Ikiwa na aina za madini ambazo hazifanyi kazi sana kama vile chelate, oksidi au kaboni inaweza kupunguza upotezaji wa vitamini nyingi ikilinganishwa na madini katika salfati au fomu ya bure..Iron, shaba na zinki ni maarufu hasa katika kuchochea mmenyuko wa Fenton na kizazi cha radicals bure.Michanganyiko hii inaweza kuharibu itikadi kali ya bure ili kupunguza upotezaji wa vitamini.Kulinda mafuta ya chakula kutokana na oxidation ni jambo muhimu katika kupunguza uzalishaji wa radicals bure katika chakula.Kuongezewa kwa mawakala wa chelating kama vile asidi ya ethylenediaminetetraacetic (EDTA), asidi ya fosforasi, au vioksidishaji sintetiki kama vile di-tert-butyl-p-cresol kwenye mafuta kunaweza kupunguza uzalishaji wa itikadi kali za bure.